HISTORY OF COCHOLATE [wikipedia]

Cokelat adalah sebutan untuk
makanan yang diolah dari biji
kakao.
Cokelat umumnya diberikan
sebagai hadiah atau bingkisan di
hari raya. Dengan bentuk, corak,
dan rasa yang unik, cokelat
sering digunakan sebagai
ungkapan terima kasih, simpati,
atau perhatian. Bahkan sebagai
pernyataan cinta.
Cokelat juga telah menjadi
salah satu rasa yang paling
populer di dunia, selain sebagai
cokelat batangan yang paling
umum dikonsumsi, cokelat juga
menjadi bahan minuman hangat
dan dingin.
Sejarah Cokelat
Segelas cokelat panas. Menurut
sejarahnya Cokelat pada
awalnya diminum dan tidak
dimakan.
Cokelat dihasilkan dari kakao
( Theobroma cacao) yang
diperkirakan mula-mula tumbuh
di daerah Amazon utara sampai
ke Amerika Tengah. Mungkin
sampai ke Chiapas, bagian paling
selatan Meksiko. Orang-orang
Olmec memanfaatkan pohon
dan, mungkin juga, membuat
“ cokelat” di sepanjang pantai
teluk di selatan Meksiko.
Dokumentasi paling awal
tentang cokelat ditemukan
pada penggunaannya di sebuah
situs pengolahan cokelat di
Puerto Escondido, Honduras
sekitar 1100 -1400 tahun SM [1].
Residu yang diperoleh dari
tangki-tangki pengolahan ini
mengindikasikan bahwa
awalnya penggunaan kakao
tidak diperuntukkan untuk
membuat minuman saja, namun
selput putih yang terdapat pada
biji kokoa lebih condong
digunakan sebagai sumber gula
untuk minuman beralkohol.
Residu cokelat yang ditemukan
pada tembikar yang digunakan
oleh suku Maya kuno di Río Azul,
Guatemala Utara, menunjukkan
bahwa Suku Maya meminum
cokelat di sekitar tahun 400 SM.
Peradaban pertama yang
mendiami daerah Meso-Amerika
itu mengenal pohon
“ kakawa” yang buahnya
dikonsumsi sebagai minuman
xocolātl yang berarti minuman
pahit. Menurut mereka,
minuman ini perlu dikonsumsi
setiap hari, entah untuk alasan
apa. Namun, tampaknya cokelat
juga menjadi simbol
kemakmuran. Cara
menyajikannya pun tak
sembarangan. Dengan
memegang wadah cairan ini
setinggi dada dan menuangkan
ke wadah lain di tanah, penyaji
yang ahli dapat membuat busa
tebal, bagian yang membuat
minuman itu begitu bernilai.
Busa ini sebenarnya dihasilkan
oleh lemak kokoa (cocoa
butter) namun kadang-kadang
ditambahkan juga busa
tambahan. Orang Meso-Amerika
tampaknya memiliki kebiasaan
penting minum dan makan
bubur yang mengandung
cokelat. Biji dari pohon kakao ini
sendiri sangat pahit dan harus
difermentasi agar rasanya dapat
diperolah. Setelah dipanggang
dan dibubukkan hasilnya adalah
cokelat atau kokoa. Diperkirakan
kebiasaan minum cokelat suku
Maya dimulai sekitar tahun 450
SM - 500 SM. Konon, konsumsi
cokelat dianggap sebagai simbol
status penting pada masa itu.
Suku Maya mengonsumsi
cokelat dalam bentuk cairan
berbuih ditaburi lada merah,
vanila, atau rempah-rempah
lain. Minuman Xocoatl juga
dipercaya sebagai pencegah
lelah, sebuah kepercayaan yang
mungkin disebabkan dari
kandungan theobromin
didalamnya.
Ketika peradaban Maya klasik
runtuh (sekitar tahun 900) dan
digantikan oleh bangsa Toltec,
biji kokoa menjadi komoditas
utama Meso-Amerika. Pada
masa Kerajaan Aztec berkuasa
(sampai sekitar tahun 1500 SM)
daerah yang meliputi Kota
Meksiko saat ini dikenal sebagai
daerah Meso-Amerika yang
paling kaya akan biji kokoa. Bagi
suku Aztec biji kokoa
merupakan “makanan para
dewa” (theobroma, dari
bahasa Yunani). Biasanya biji
kokoa digunakan dalam
upacara-upacara keagamaan
dan sebagai hadiah.
Cokelat juga menjadi barang
mewah pada masa Kolombia-
Meso Amerika, dalam
kebudayaan mereka yaitu suku
Maya, Toltec, dan Aztec biji
kakao (cacao bean) sering
digunakan sebagai mata uang [2]
. Sebagai contoh suku Indian
Aztec menggunakan sistem
perhitungan dimana satu ayam
turki seharga seratus biji kokoa
dan satu buah alpukat seharga
tiga biji kokoa [3]
Sementara tahun 1544 M,
delegasi Maya Kekchi dari
Guatemala yang mengunjungi
istana Spanyol membawa
hadiah, di antaranya minuman
cokelat.
Cokelat cair.
Di awal abad ke-17, cokelat
menjadi minuman penyegar
yang digemari di istana Spanyol.
Sepanjang abad itu, cokelat
menyebar di antara kaum elit
Eropa, kemudian lewat proses
yang demokratis harganya
menjadi cukup murah, dan pada
akhir abad itu menjadi minuman
yang dinikmati oleh kelas
pedagang. Kira-kira 100 tahun
setelah kedatangannya di
Eropa, begitu terkenalnya
cokelat di London, sampai
didirikan “rumah cokelat”
untuk menyimpan persediaan
cokelat, dimulai di rumah-rumah
kopi. Rumah cokelat pertama
dibuka pada 1657.
Di tahun 1689 seorang dokter
dan kolektor bernama Hans
Sloane, mengembangkan
sejenis minuman susu cokelat di
Jamaika dan awalnya diminum
oleh suku apothekari, namun
minuman ini kemudian dijual
oleh Cadbury bersaudara [4].
Semua cokelat Eropa awalnya
dikonsumsi sebagai minuman.
Baru pada 1847 ditemukan
cokelat padat. Orang Eropa
membuang hampir semua
rempah-rempah yang
ditambahkan oleh orang Meso-
Amerika, tetapi sering
mempertahankan vanila. Juga
mengganti banyak bumbu
sehingga sesuai dengan selera
mereka sendiri mulai dari resep
khusus yang memerlukan
ambergris, zat warna keunguan
berlilin yang diambil dari dalam
usus ikan paus, hingga bahan
lebih umum seperti kayu manis
atau cengkeh. Namun, yang
paling sering ditambahkan
adalah gula. Sebaliknya, cokelat
Meso-Amerika tampaknya tidak
dibuat manis.
Cokelat Eropa awalnya diramu
dengan cara yang sama dengan
yang digunakan suku Maya dan
Aztec. Bahkan sampai sekarang,
cara Meso-Amerika kuno masih
dipertahankan, tetapi di dalam
mesin industri. Biji kokoa masih
sedikit difermentasikan,
dikeringkan, dipanggang, dan
digiling. Namun, serangkaian
teknik lebih rumit pun
dimainkan. Bubuk cokelat
di emulsikan dengan karbonasi
kalium atau natrium agar lebih
mudah bercampur dengan air
( dutched, metode emulsifikasi
yang ditemukan orang Belanda),
lemaknya dikurangi dengan
membuang banyak lemak kokoa
(defatted), digiling sebagai
cairan dalam gentong khusus
(conched), atau dicampur
dengan susu sehingga menjadi
cokelat susu (milk chocolate).
Rasa cokelat
Rasa cokelat masih sulit
didefinisikan. Dalam bukunya
Kaisar Cokelat (Emperors of
Chocolate), Joel Glenn Brenner
menggambarkan riset terkini
tentang rasanya. Menurutnya
rasa cokelat tercipta dari
campuran 1.200 macam zat,
tanpa satu rasa yang jelas-jelas
dominan. Sebagian dari zat itu
rasanya sangat tidak enak kalau
berdiri sendiri. Karenanya,
sampai kini belum ada rasa
cokelat tiruan.
Efek psikologis yang terjadi saat
menikmati cokelat dikarenakan
titik leleh lemak kokoa ini
terletak sedikit di bawah suhu
normal tubuh manusia. Sebagai
ilustrasi, bila anda memakan
sepotong cokelat, lemak dari
cokelat tersebut akan lumer di
dalam mulut. Lumernya lemak
kokoa menimbulkan rasa
lembut yang khas dimulut, riset
terakhir dari BBC
mengindikasikan bahwa
lelehnya cokelat didalam mulut
meningkatkan aktivitas otak dan
debaran jantung yang lebih
kuat daripada aktivitas yang
dihasilkan dari ciuman mulut ke
mulut, dan juga akan terasa
empat kali lebih lama bahkan
setelah aktivitas ini berhenti [5].
Pemalsuan rasa
Pemalsuan rasa cokelat sering
terjadi karena kokoa adalah
bahan yang relatif mahal
dibandingkan dengan gula atau
minyak nabati. Kedua bahan ini
sering digunakan untuk
menggantikan kokoa.
Lemak kokoa sering digantikan
minyak yang lebih murah,
seperti lesitin dari kedelai atau
minyak palem. Selain soal
harga, dengan kedua bahan ini
pelapisan cokelat menjadi lebih
mudah. Perbandingan kokoa
padat (komponen nonlemak
pada biji yang digiling) juga
cenderung rendah. Dalam
cokelat batangan, misalnya,
sekitar 20% gula-gula itu diisi
cokelat.
Cokelat premium, di sisi lain,
biasanya mengandung sekitar
50 - 70% cokelat padat. Karena
mengandung lebih sedikit gula
dan mungkin juga sedikit minyak
nabati, cokelat pekat ini
mengandung lebih sedikit kalori
dari produk cokelat pada
umumnya. Pantaslah bila para
pencinta cokelat sering
“ protes” gara-gara cokelat
disalahkan untuk masalah yang
sebenarnya disebabkan oleh
konsumsi gula berlebihan.
Kandungan cokelat
Cokelat mengandung alkaloid-
alkaloid seperti teobromin,
fenetilamina, dan anandamida,
yang memiliki efek fisiologis
untuk tubuh. Kandungan-
kandungan ini banyak
dihubungkan dengan tingkat
serotonin dalam otak. Menurut
ilmuwan cokelat yang dimakan
dalam jumlah normal secara
teratur dapat menurunkan
tekanan darah [6] . Cokelat
hitam akhir-akhir ini banyak
mendapatkan promosi karena
menguntungkan kesehatan bila
dikonsumsi dalam jumlah
sedang, termasuk kandungan
anti oksidannya yang dapat
mengurangi pembentukan
radikal bebas dalam tubuh.
Racun bagi hewan tertentu
Adanya kandungan teobromin
dalam cokelat bisa menjadi
racun untuk sebagian hewan
bila dikonsumsi. Hewan-hewan
yang bereaksi keracunan pada
kandungan teobromin
diantaranya adalah kuda, anjing,
burung kakak tua, tikus-tikus
jenis kecil dan kucing
(khususnya anak kucing), ini
dikarenakan metabolisme tubuh
mereka tidak dapat mencerna
kandungan kimia ini secara
efektif. Bila mereka diberi
makan cokelat maka kandungan
teobromin akan tetap berada
dalam aliran darah mereka
hingga 20 jam, akibatnya
hewan-hewan ini mungkin
mengalami epilepsi dan kejang-
kejang, serangan jantung,
pendarahan internal, dan pada
akhirnya menyebabkan
kematian. Penanggulangannya
adalah dengan merangsang
hewan-hewan ini agar
memuntahkan cokelat dan
secepat mungkin membawa
mereka ke dokter hewan.
Referensi
1. ^ (en) Tes kimia
mengkonfirmasikan
penggunaan cokelat yang
pertama adalah untuk
memproduksi minuman
beralkohol
2. ^ (en) Athena Review
Vol.2, no.2 Sejarah
Singkat Cokelat, Makanan
para Dewa
(terakhir diakses 8 Juni
2007)
3. ^ Catatan Gastronomi:
Kejadian Ekstrim Cokelat
sebuah Laporan dan Esai:
The New Yorker
4. ^ (en) Tentang Hans
Sloan (terakhir diakses
pada 8 Juni 2007)
5. ^ (en) Berita BBC untuk
Kesehatan: Cokelat Lebih
Baik Daripada Berciuman
6. ^ (en)Keduabelah pihak
seri dalam pertikaian
tentang cokelat